Name: Recettes de Julien Médard
Prep time: 50 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 50 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: Julien Médard
Ingredients: 800 g de filet d’autruche paré; 80 g de cornichons en brunoise; 25 g de ciboulette ciselée; 80 g d’échalotes; 10 cl d’huile d’olive; Fleur de sel; Poivre blanc; 8 jaunes d’œufs; 40 g de moutarde de Dijon; 5 cl d’huile d’olive douce; Sel fin; 1,5 kg de pommes de terre Agria ou Bintje; 250 g de beurre clarifié; 10 branches de thym frais; sel et poivre blanc; 2 litres de fond blanc de volaille; 100g de peaux pommes de terre grillées; 1 échalote; 1 branche de thym; 20 g de beurre; 5 g de fécule de pomme de terre (facultatif); Quelques brins de ciboulette; Huile d’olive vierge extra; Fleur de sel

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Autruche au couteau, jaune d’œuf à 68 °C, pressé de pommes de terre au thym et bouillon de volaille aux pommes de terre grillées

Julien Medard

Le Chef Julien Médard, du restaurant Maison Médard, près de Sancerre, met à l'honneur un producteur d'Autruche voisin à travers cette recette de tartare. Le Chef réalise une brunoise d'Autruche avant de légèrement l’assaisonner d'une vinaigrette. Pour l'accompagner il fait une pommade à base de jaunes d'oeufs confits ainsi qu'un pressé de pommes de terre. Le Chef termine le plat avec un délicieux bouillon de volailles aux peaux de pommes de terre brulées.